Hedonismo Gastronómico

LA AREPA ES INDÍGENA, SIN LIMITES NI FRONTERAS

En honor a nuestros pueblos indígenas y al alimento más consumido por millones de colombianos, venezolanos y latinoamericanos en general, quiero escribir este texto conmemorando el mes internacional de la arepa.

“Cada mañana, antes de clases, 40 niños del grupo indígena más numeroso del país, los wayuu, se reúnen en una escuela en el vasto desierto a lo largo de la costa colombiana para desayunar. Para muchos de ellos, esa arepa mañanera es la única comida del día”, relata Julie Turkewitz en The New York Times.

En el día de la arepa se me ocurren un millón de ideas y voy a dejar que mis recuerdos, mi conocimiento y mi inquietud me guíen para desplegarlas, aunque me vaya por las ramas. “No sé si pueda contar esta historia sin olvidar los detalles”, dijo un Chef alguna vez.

Foto: Avila food

La vez pasada me hicieron un comentario que decía: “Me gusta el modo que contás. Es como si te estuviera escuchando, es un guión para un podcast. Hablas con imágenes”.

En algún momento podríamos convertir esto en un podcast y, por qué no, aparecer en videos de youtube, contando cuentos, comiendo, mostrándoles lo que nos gusta y lo que queremos que sepan. 

Por ahora, con las herramientas que tengo, quiero dedicar este artículo al alimento más consumido en mi país, en mi país vecino y, claro, en otros países de América, aunque no las conozcamos por el mismo nombre.  

Uno vuelve siempre a los viejos sitios donde amó la vida

Y si ustedes ya conocen mi ritmo, mi tono y mi voz, hay una canción que acompaña siempre de fondo y suena el canto hermoso de Mercedes, recordándonos que “uno vuelve siempre a los viejos sitios donde amó la vida”. 

Volver a la raíz, ¡cómo me gusta esa expresión!, al origen de las cosas. Los invito a que se aprieten el cinturón porque nos vamos a un viaje de reconexión con el origen de nuestra cultura. 

Empecemos entonces hablando de etimología: “origen o procedencia de las palabras, que explica su significado y su forma.” La palabra maíz viene de la lengua indígena taíno (mahís), que significa ‘lo que sustenta la vida’. Fue el primer y principal alimento consumido en la dieta indigena. 

Según la historia, se encuentran restos arqueológicos de plantas de maíz en México, de hace diez mil años, siendo las comunidades prehispánicas de este territorio quienes domesticaron la planta. En la cultura maya, por ejemplo, se cultivaba una gran variedad y se preparaba cocido, molido o procesado. Googleen nixtamalización para entender más sobre este proceso, porque es una rama que merece otro artículo.

Ojo a lo siguiente porque es curioso cómo buscando el centro de las palabras nos encontramos con una sorpresa: el raquis es el corazón (en náhuatl: olotl, ‘corazón’) de la mazorca del maíz, conocido como chócolo, marlo, tusa, zuro, bacal o coronta dependiendo el país. Lo menciono para nuestro conocimiento ya que no es apto para el consumo humano pero sí como alimento para animales, artesanías, entre otros. Llama la atención cómo justo el corazón del alimento más preciado para nosotros no nos dejó conquistarlo.

Junto al longevo fogón tu silencio y tus canas blancas se confunden con el humo, pareces ausente, abuelo; cómo duele saber que cada día andas más cerca de la frontera de la vida; y en aquel canasto donde me enseñaste a recoger la cosecha de maíz voy atesorando tus palabras; las moleré, las fermentaré y todos los días de tu ausencia en tu nombre, una copita, una copita, una copita. Poema de Hugo Jamioy, en Radio Tertulias de Cocina.

El legado de nuestros ancestros: la arepa es indígena

Según la RAE:
Arepa
Del cumanagoto erepa ‘maíz’. f. Ant., Col. y Ven.
Especie de pan de forma circular, hecho con maíz ablandado a fuego lento y luego molido, o con harina de maíz precocida, que se cocina sobre un budare o una plancha.

Si vamos a hablar sobre el origen del plato, acompañamiento y alimento principal de nuestra gastronomía, hablo en plural porque para la llegada de los españoles ya usaban el término en diferentes pueblos de Colombia y Venezuela. Recordemos que mucho antes de que existieran los límites geográficos que dividen a nuestros países, ya se hablaba de la arepa y cada pueblo había creado sus versiones y formas para prepararlas. 

Por eso, me gustaría que tuviéramos en cuenta que cada vez que nos pregunten ¿de dónde son las arepas? nosotros podamos olvidarnos de nuestros límites y recordemos mejor nuestro legado ancestral: la arepa es indígena.

“Queda claro que este legado de aztecas, muiscas e incas continúa vigente en muchos países americanos después de 500 años de conquista, colonización y mestizaje, lo que demuestra la fuerza que posee la arepa como elemento de identidad cultural y más aún, como símbolo de territorialidad, que rebasa en importancia conceptos ideológicos tales como himnos, escudos y banderas”, afirmó Julian Estrada para la Revista Semana.

Lo importante es lo de adentro, pero lo de afuera también

Conocemos diferentes métodos de preparación, aunque la introducción de la harina de maíz un día de junio de 1954, fue por el ingeniero Luis Caballero Mejías quien obtuvo la patente llamada: “Harina de Masa de Maíz”, la cual fue registrada por la empresa La Arepera Compañía Anónima. 

Foto: Panachef

Luego de un par de años, el ingeniero pidió a su esposa otorgar la patente a Lorenzo Mendoza Fleury, propietario de la Cervecería Polar, quien se encargó de perfeccionar el producto y en diciembre de 1960 la harina fue presentada bajo el nombre de Harina P.A.N. La mujer que figura en la etiqueta estuvo inspirada en la cantante portuguesa Carmen Miranda.  Actualmente en Buenos Aires podemos encontrar Harina P.A.N. y productos similares como la harina Morixe (muy similar) en distintos supermercados de la ciudad.

En Venezuela, se venden en locales llamados areperas: allí se consiguen cualquier cantidad de arepas rellenas con una gran variedad de rellenos. Algunos de ellos son queso rallado, jamón, carne mechada, huevos en perico y pollo. En nuestros #tipscometeelcuento vamos a mencionar algunas de las mejores variedades de arepas venezolanas que podemos probar. 

Respecto a Colombia, la arepa hace parte de nuestro patrimonio cultural. En 2006, fue nominada como símbolo cultural en el concurso organizado por la revista Semana y el Ministerio de Cultura. Tal como mencioné anteriormente, contamos con una gran variedad de arepas, podríamos decir que hay más arepas que regiones, pues cada una cuenta con estilos diferentes que no llegamos a contar tan fácilmente. El mundo de la arepa es tan complejo como fascinante y requiere varios artículos que le hagan honor.

“A partir de una masa que se arma de diferentes maneras, ya sea a mano alzada, con cortador, rellenas de doble masa, rellenas de doble arepa, cocidas en parrilla, lajas, tiestos, hornos o fritas, las arepas que se preparan en las diferentes zonas del país son de arracacha, arroz, chocolo, de maíz fermentado, maíz pelado, trillado; de ñame, de papa, de plátano, de trigo y de yuca. De forma redonda y tamaño variable, las arepas, también, varían según los ingredientes secundarios que se le adicionen, como leche, mantequilla, queso, grasa de cerdo, huevo, carne o arveja”, describe el chef Carlos Gaviria sobre su libro titulado Arepas Colombianas.

Alrededor de 70 variedades de arepas tenemos en el país, según la Academia Colombiana de Gastronomía. Les voy a presentar algunas de ellas, comenzando por una de mis favoritas: la arepa de huevo, originalmente de la costa de Colombia, a base de maiz amarillo, reconocidas por estos “simples” pasos: 

Arepas colombianas. Carlos Gaviria Arbeláez
Arepas colombianas. Carlos Gaviria Arbeláez

La arepa ocañera es originaria del norte de Santander (ciudad de Ocaña), es una masa hecha con harina de maíz, rellena de queso y muy finita. 

Las arepas santandereanas, a base maíz amarillo pelado fresco, chicharrón y a veces le ponen tabaco (ceniza disuelta en agua).

La arepa de Chichiguare está hecha a base de maíz morado (maíz cariaco, usado en la cocina guajira), queso costeño, leche, sal y azúcar. 

La arepa paisa, es una de las más reconocidas; está hecha a base de maíz blanco y se consume generalmente con mantequilla, sal y queso blanco.

La arepa valluna es similar a la paisa pero un poco más gruesa.

La arepa boyacense, a diferencia de las anteriores, es dulce; a la base de maíz se le agrega trigo, cuajada, sal y panela (de la caña de azúcar sin refinar).

La arepa de Choclo para los colombianos o cachapa para los venezolanos se elabora con el grano tierno y dulce de la mazorca. Generalmente están rellenas de cuajada, queso campesino o queso doble crema. 

Foto: glotonomia

Relatos breves y ¿la arepa sabe mejor un domingo?

Relato 1:

La arepa de choclo tiene un dejo de nostalgia y una punta doblada, como las páginas de los libros que me gustan. Me lleva a mi país, a un pueblo cerca de Armenia donde íbamos los domingos. Me lleva a las manos de mi mamá y a las de mi abuelita. 

Un desayuno con huevo, queso y chocolate caliente. La pijama puesta, la cama caliente y el aroma del café. El café que le gusta a mi papá, en una taza pequeña, porque si no se trasnocha. La aguapanela, la de siempre, la bebida eterna. 

Siempre que me preguntan de dónde soy respondo lo mismo: nací en Armenia, Eje cafetero de Colombia, pero crecí en Bogotá. Ahora pienso: Armenia, Bogotá, Buenos Aires. De dónde soy si no es de todos lados. De cada lugar que habito y que me hace crecer. La arepa de choclo es un domingo a esta hora. 

Relato 2: 

El siguiente es un relato de un domingo perfecto (cuando escribí esto en un papel, me encontré con muchos «perfectos» y me tocó dejar solo uno). 

El día pintaba lluvioso, blanco y fascinante. Pensábamos ir a comer a un restaurante peruano por el barrio Abasto, pero el camino nos desvió y nos dejó en un lugarcito venezolano; me pasó con ese lugar lo que le pasa a las amigas de la mamá cuando nos ven después de mucho tiempo: ¡ay, pero cómo estás de grande, yo te conocí cuando eras tan pequeña! Porque claro, cuando yo fui era virgen -yo no, el pana- no tenía más de dos mesas. 

Hoy por hoy, está refaccionado y bastante equipado. Tiene una barra larga que separa el salón de la cocina y ahí, en el medio, el pana -que trabaja con un sólo brazo porque con el otro tiene a su hijita de dos años- nos recomienda probar la arepa ‘Reina latina’ que es una reversión de la famosa ‘Reina pepiada’ con cilantro, mayonesa, pollo a la parrilla, palta, palta, palta y queso, queso, queso, queso. 

Y yo mientras me como eso, pienso: «Dios mío, qué reina tan hermosa, tan sabrosa y deliciosa». Indefectiblemente te vas a ensuciar las manos y la cara, y posiblemente la camisa (como yo) pero qué importa, mi reina, si al final estás más buena que comer pollo con la mano.

Reina Latina, Panachef

¿Dónde comer arepas en Buenos Aires?

El choclo arepas
Somos El Choclo Arepas Colombianas.
Pedidos por Whatsapp
11 6166-6881

Guaica
Preparamos comidas caseras

Panachef 
Martes a Domingo 18 a 00 hrs
Pedidos por WhatsApp

Arepa Santa Rola
011 6356-1738
(Los pedidos se hacen con anticipación)

Estación Colombia
Comida colombiana al paso / Piqueteadero
San Telmo, Buenos Aires

Avila Food
Todos los días de 13:00 a 23:00
Pedidos por WhatsApp

Arepa con queso, hogao, guacamole y mango

#tipcometeelcuento1: tal como les comentamos antes, a las areperas venezolanas lo que les sobra es identidad; por eso, cada arepa tiene su nombre, todas son mujeres y sí, es muy difícil decidirse por una sola. Aquí les dejamos las 6 más populares:

  1. Viuda: se trata de la arepa sola, sin relleno. Más de uno habrá creído que esta es la menos popular de todas pero resulta que es la infaltable para acompañar el sancocho, el pabellón y casi cualquier plato del almuerzo. Además, les dejamos un consejo de parte de una venezolana bien criolla: pida tantas arepas viudas como rellenas en las areperas, suelen venir explotadas de relleno así que puede aprovechar para duplicar la experiencia.  
  1. Reina pepiada, pepeada o pepiá: es, posiblemente, la primera que le recomendamos a los extranjeros y lo tiene más que merecido porque es una delicia nivel paraíso. Su relleno es de pollo desmechado, con mayonesa y aguacate, y su nombre es un homenaje a la primera Miss Mundo venezolana Susana Duijm. 
  1. La pelúa: su nombre proviene de su aspecto, pues parece el pelo de una persona. Va rellena de carne mechada y queso amarillo rallado. Si la reina es la más recomendada, la pelúa es la más consumida.
  1. La catira: perfectamente podría llamarse la rubia o la mona si estuviéramos en Colombia, pues su nombre refiere al cabello amarillo. El relleno es de pollo guisadito y desmechado acompañado con queso amarillo.
  2. Dominó: ¡vegetarianos del mundo, les presento el desayuno más nutritivo de sus vidas! Esta exquisitez está rellena de caraotas (porotos) y queso blanco rallado. Su nombre se debe al blanco y el negro de las piezas de dominó.
  1. Pabellón: ¡una bomba de sabor! Comer una arepa de pabellón es matar dos pájaros de un tiro de la cultura gastronómica venezolana: arepa + pabellón, el plato típico de la pequeña Venecia (Venezuela). Se trata de una magistral combinación de tajadas (plátanos maduros fritos), caraotas y carne mechada. Consejo popular: pídale a su arepero de confianza que le agregue un tantín de queso blanco llanero. ¡De nada!

#tipcometeelcuento2: y como me gusta la poesía, los invito a leer Oda a las cosas de Pablo Neruda. En este caso, nos regaló Oda al maíz. Y si quieren leer la Oda a la papa, les dejamos el artículo DÍA DE LA PAPA FRITA Y PORQUE MUCHAS HISTORIAS NO SON TANTAS



3 thoughts on “LA AREPA ES INDÍGENA, SIN LIMITES NI FRONTERAS”

  • Uff que texto. Que abundancia de sensaciones y palabras. Que
    generosidad. Gracias por iluminarnos de asombro, emoción y encanto por cosas tan bellas y simples, y a su vez tan magistrales como una arepa. Bravo #cometeelcuento bravo!! #marianavelezzuluaga

  • Maravilloso relato no sólo como conocimiento histórico, sino un maravilloso cuento para comer 👏👏👏👏👏👏👏👏👏

  • Excelente texto Marianita. Evoca uno de los productos de nuestras raíces y que nos genera identidad cultural y gastronómica. Felicitaciones.

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